Araç çubuğuna atla

Stewarding Departmanı

Ana sayfa Forumlar Otelcilik Yiyecek İçeçek Stewarding Departmanı

1 yazı görüntüleniyor (toplam 1)
  • Yazar
    Yazılar
  • #4415
    Haberci
    Anahtar yönetici

    Konaklama işletmelerinde restaurant ve mutfağın çalışmalarından sonra mutfağın ve bulaşıkların yıkanması, Stewarding Departmanın görevlerinden birisidir. Ancak bu departmanın, bulaşıkları yıkama dışında da çok önemli görev ve sorumlulukları vardır:

    1. Sadece bulaşıkları yıkayan departman değildir. Mutfağa ve Servis Departmanına önemli derecede yardımcı olur.

    2. Aynı zamanda tüm F&B (Yiyecek-İçecek) işletme malzemesinden birinci derecede sorumludur. Sanıldığının tersine, F&B malzemelerinin sorumluluğu, Servis Departmanında ya da Mutfak Departmanında değil, doğrudan Stewarding Departmanındadır. Aynı zamanda çapraz kontrol mekanizmalarını oluşturabilmek için, Stewarding Departmanı, Mutfak Departmanından bağımsız bir yapı kazanmalıdır.

    3. İşletmenin F&B (Yiyecek-İçecek) işletme malzemesinin temizliği, bakımı, kırık-kayıp takibini yapar. Bir önceki maddede açıklandığı üzere, tek sorumlu olarak F&B malzemelerinin par stok hesaplarının yapılması, depolanması, doğru olarak sayımlarının yapılması, korunması ve bakımı, temizliği ve kırık-kayıp takibini Stewarding Departmanı yapar.

    4.F&B (Yiyecek-İçecek) malzemelerinin temizliğini, hijyenini sağlar. F&B ünitelerinde kullanılan tüm malzemenin temizliğini ve hijyenini sağlar.

    5. Önemli bir kimyasal tüketicisidir. Bulaşıkhane ve hijyen noktalarında Housekeeping kadar önemli bir kimyasal tüketicisidir. Toplam maliyet içerisinde önemli bir paya sahiptir.

    6. Bulaşıkhanedeki donanım ile önemli tutarlarda bir demirbaş parkının sorumlusudur. Bu demirbaşların bakım, onarım, kullanım ve temizliğinden sorumludur.

    Tüm bu göstergeler gösteriyor ki, Stewarding Departmanı yalnızca bulaşıkları yıkayan bir departman olmaktan daha fazla bazı özellikler gerektirmektedir:

    1. Öncelikle, işi ile ilgili olarak iyi bir mesleki deneyime sahip olmalıdır.

    2. İyi bir gözlemci ve denetmen olmalıdır.

    3. Maliyet unsurları ve par stoklarla ile ilgili olarak, doğru kestirmelerde ve hesaplamalarda bulunabilmelidir.

    4. Hijyen konusunda iyi derecede bilgi sahibi olmalıdır.

    5. Malzemenin saklanması ve korunması ile birlikte, bakımı ile ilgili olarak mesleki deneyime sahip olmalıdır.

    6. Bulaşıkhane kimyasallarını iyi tanımalı ve Cost Hesaplarını tutabilmelidir.

    7. Aynı zamanda, bulaşıkhanedeki donanıma sahip çıkmalı, makina ve diğer donanımının işler durumda olmasını sağlamalıdır.

    Sonuç olarak; günümüz koşullarında gittikçe daha düşük kar marjlarında çalışmaya mahkum olan konaklama işletmeleri, çaresizlik içerisinde tasarruf önlemlerine yönelirken, kaçakların da sorgulamasını yapmalıdırlar. Ya iyi bir Stewarding ve gittikçe düşen maliyetler; ya da ucuz işgücü ve gittikçe artan maliyetler… Burada karar yöneticilere düşmektedir :

    Sıradan, niteliksiz, kulaktan dolma bilgilerle donatılmış bir Stewarding Departmanı, yalnızca yukarıda saymaya çalıştığımız nedenlerle, sıkı bir tüketici rolüne soyunacak; işletme olup biteni farkedinceye kadar çözümü tasarruf önlemlerinde arayacak, ancak kaçakların ve maliyet artışlarının önüne geçemeyecektir.

    İyi bir Stewarding Departmanı ise, bu olumsuzlukları kendi içerisinde tolare ederek ve işletmenin yeni kaynak arayışlarına yönelmesini engelleyerek, karlılığa katkıda bulunacaktır. Yukarıda özelliklerini saymaya çalıştığımız Stewarding Departmanı, zaman zaman Mutfak ve Servis Departmanlarının eksilerini de kendisi kapatacaktır.

1 yazı görüntüleniyor (toplam 1)
  • Bu konuyu yanıtlamak için giriş yapmış olmalısınız.